Sushi: aprendiendo del mejor

DSC01908El jueves pasado tuve el agrado de ser invitada a celebrar el día de la fundación de Japón junto a Nissan Chile, disfrutando de una clase de sushi a cargo de nadie menos que Ciro Watanabe, reconocidísimo chef del restaurant Osaka, rankeado entre los mejores de latinoamérica. Y pude ver por qué.

Llegamos tempranito (para variar) al Kitchen Center de El Salto, un impresionante edificio lleno de showrooms, última tecnología en cocinas y un piso para eventos como éste. Así y todo, tuvimos una bienvenida cordial con rica conversa, mientras llegaban las demás. Aclaro que fuimos casi puras mujeres invitadas, y agradezco desde ya a las chicas por dejarme ‘colar’ a mi Nenuco porque él me trajo y me iba a llevar de vuelta, jeje. Soy lo peor para andar solita.

Ahí, en la terraza rica con vientito y vista al Palacio Riesco, nos recibieron con quesitos varios (había camembert, así que no me despegué de ahí, lo adoro) y un Rosé refrescante para el horrendo calor de ese día, cortesía de Viu Manent y el sommelier de la velada, Claudio Hernández, quien se pasó con su selección. Mientras tanto, Ciro preparaba nuestra mesa de aprendizaje, y yo pensando qué podría sacar en limpio de la experiencia…

Entramos, y nos pasan delantales de Nissan, que resultaron super necesarios, porque nos ensuciamos bien las manos. Yo pensaba que a lo más habría una demostración mientras hacíamos un par de cosas o qué se yo. Pero no! Cada una hizo sus propios rolls del menú! Primerísima vez que hago sushi. Y les adelanto que de verdad no es fácil, si quieres que salga de calidad mínima. Hay que tener maestría en las manos. Y a mí que me iba bien regular en técnicas manuales.

El menú consistiría en tres tipos de maki. Maki es lo que acá llamamos ‘roll‘.

Tips sobre el arroz:

DSC01907Ciro nos explicó cómo se prepara el shari (arroz para sushi), aunque nuestras porciones ya estaban preparadas y divididas, pues el proceso toma bastante tiempo; no solo en la cocción, si no que además el shari debe comerse frío, pero tampoco refrigerado (el refri endurece el arroz). El arroz debe lavarse dos veces sin frotar y prepararse en razón 1 taza de arroz por 1 de agua. Al colocar el arroz en la olla y presionar hacia abajo con la mano estirada, el agua debe cubrir los nudillos de la mano, así sabes si la proporción arroz-agua está OK. Se cuece ojalá en una arrocera (en Patronato venden montones, porsiaca) y se reposa por 8-10 minutos. Luego es que se le agrega el vinagre. Cada uno de estos pasos es importante. Cuando pedimos sushi y el arroz ‘es malo’, viene hecho masa, se corta el grano o se desarma, es porque algunos de estos tips no fueron seguidos. En Japón hay un culto al producto fresco. El shari debe estar fresco, no duro, ni tipo masa. La idea es que al mascarlo, se sientan los granos. Así que mucho ojo en sus próximas compras!

Ah, por cierto, el sushi no se come jamás de un día para otro. La frescura es clave.

California Roll:

Ah, el famoso California Rol: salmón fresco, queso crema, palta, cubierto en sésamo (con un maridaje de Secreto Pinot, que estaba bien rico) Este roll leva solo elementos fríos, así que es bien ‘simple’ y refrescante.

Partimos con el makizu (la famosa esterilla para armar el roll), la cual, ojo, funciona mil veces mejor si está envuelta en film plástico! Sabían eso? Yo ni idea, así que jaja, al menos les pude dar un buen tip.

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Lo otro: tengan un potecito con agua a temperatura ambiente y mojen poco la esterilla, además de sus manos (tres dedos en el agua bastan) porque el arroz se pega bastante si no. BASTANTE. Hablo en serio, eso lo aprendí a la fuerza apenas empecé a tratar de trabajar el arroz. La porción de arroz se estira desde casi extremo a extremo, dejando lengüetas por cada lado, para poder enrollar la esterilla, sin que se salga nada. Luego colocamos media hoja de nori, y un tercio más, dejando un pequeñísimo espacio de arroz arriba y una lengüeta de nori abajo. Esto es para que al enrollar, se encuentren nori con nori. Complementamos con dos gajos de palta (se corta la palta en gajos con cáscara y luego cada gajo se pela a mano, tirando la cáscara, cosa que quede lisa). Luego agregamos un filetito de salmón frecso. En el Osaka trabajan con salmón ultra fresco el cual compran completo, pero un filete del supermercado también servirá.

Al enrollar, un buen tip es empujar el arroz desde afuera hacia el centro, para que no se salga el relleno. Además se debe dar la forma al roll con la esterilla, y al final, se coloca el roll a un costado de la esterilla y se aplasta con las manos. Eso le da un acabado liso, no desarmado en las puntas.

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Miles de años de cultura…para llegar a mi roll fail

Luego pusimos sésamo (que se puede apretar al roll nuevamente con la esterilla, para que no se salga) y Ciro y su ayudante amablemente los cortaron para nosotras, porque ni yo me confiaría con un cuchillo muy afilado, honestamente. Pero para aquellos que se lancen en casa, el roll se corta primero a la mitad, y luego en 5 partes, obteniendo 10 piezas, con un cuchillo mojado. Suficiente para un bocado (el sushi se come de a bocados completos)

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Ta-dah! Mejor arroz que he probado en la vida

Se sirve con wasabi y soya. El wasabi actúa de atiséptico para los alimentos crudos. Y ojo, no se remoja la pieza completa en soya, porque eso se come el sabor y frescura. Solo se unta una puntita de la pieza en la salsa. Digo esto para aquellos que prácticamente beben soya por litro. Yo prefiero comer mis piezas solas. Pero ya saben, si ponen soya, que sea poquita. Si no, morirán de sed!

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Por eso viene en pequeños cuencos

El roll, pese a estar armado por mí medio fail, estaba exquisito. Debo decir, jamás he probado mejor arroz de sushi que éste. De verdad cada paso tomado fue un aporte.

Kani karami ebi furai maki:

Ese larguísimo nombre esconde una deliciosa jaiba con mayonesa picante, palta y camarón furai (maridaje gran reserva chardonnay)

Esta vez Ciro preparó el arroz caliente, desbastando (siempre con herramientas planas) y agregando el vinagre. Al desbastarlo hacia una superficie plana, más la ayuda de un ventilador, el arroz se va enfriando sin tener que someterlo al refrigerado.

Esta vez colocamos la hoja de nori de forma vertical, y usamos una menor cantidad de arroz (que tuve que calcular al ojo de la porción original. Presión pero máxima, jaja) Agregamos la palta, de nuevo en gajos, una mezcla de jaiba con mayonesa picante, y unas colitas de ebi furai. Ebi es camarón, y furai es la fritura con panko.

Por algún motivo, éste fue bastante más fácil de armar y quedó harto menos fail. Puede ser debido a que el nori por fuera ayuda al armado, a que es menos arroz o tal vez estaba ya aprendiendo algo! Fue uno de los favoritos de la velada, con su riquísima jaiba y camarón frito.

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Yayyyyy!

Ebikado:

El tercer roll, un maki queso crema, camarón tempura y salsa dulce (con Secreto Suvignon Blanc), tenía una estructura similar al primer maki, por lo cual ya fue más fácil de armar, conforme nos aclimatábamos en este arte.

Los tempura de camarón fueron preparados in situ y pudimos ver cómo se hacía el batido con la harina de tempura, además de la salsa dulce con hondashi (caldo de Bonito, un tipo de pescado), soya, vino blanco y azúcar. Esto crea la famosa salsa espesa dulce que al menos a mí tanto me agrada.

Esta vez, el roll iría parcialmente cubierto con láminas de palta, que Ciro cortó expertamente en el momento, aunque para nosotros ya las traía precortadas y armadas en una perfecta fila de pétalos verdes, que a mí se me desarmaron enteros, así que le tomé foto al roll que hizo mi Nenuco, mejor, jaja.

Al final, se pone la salsa dulce, sobre todo el roll cortado:

Exquisito, probablemente mi roll favorito, aunque fue muy difícil elegir con tanta calidad en los ingredientes (y ese arroz, dioh mío)

Alfajor Roto:

DSC02002Para el postre, Ciro nos tenía una sorpresa:un postre fácil, de look gourmet, pero que absolutamente cualquiera puede hacer en casa. El maridaje fue un Noble Semillon Late Harvest, el cual no me había gustado en un principio. Mi Nenuco me dijo ‘pruébalo después de comer postre’ y paf, tenía razón: era dulce y rico! Lo siento, no sé mucho de vinos, porque no acostumbro a beber, jojo, no sabía cómo reaccionaba un late harvest.

Anyway, el postre consistía en poner salsa de chocolate (de cualquier tipo) al centro del plato, y luego aplastarlo con una cuchara, fuertemente, cosa que explotara y las líneas del chocolate le dieran la presentación gourmet. Fácil, no? Encima, rompió alfajores de maicena (que estaban ricos ricos), luego agregó dos bolitas de helado con togarashi (las 7 especias, lo que le da un toque picantito) y mostacillas de colores. Voilá. Postre fácil y rico en segundos.

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A que no queda bonito!

Al final nos tomamos una foto grupal y nos entregaron un regalo de Nissan en un pallet de madera ¿Qué será? Me lo pregunté todo el camino, esperando que fuera algo referente al sushi.

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Al llegar a casa, llenitos y cansados, abrimos nuestro swag: un hermoso set para servir sushi hecho a mano de cerámica gres de Brigitte Lahsen, cortesía de Nissan. Maravilloso!

Una maravillosa velada, entretenidísima, con qué mejor compañía. La verdad Ciro es un rico: muy divertido, ameno, no deja un solo chiste dando bote y las responde todas, jaja. Además muy dispuesto a explicar y hablar de comida. Si lo vuelven a pillar haciendo clases en el Kitchen Club, lo recomiendo!

Muchas gracias a Nissan, a Ciro y a todas las chicas, lo pasé increíble.

Dónde: Kitchen Center, Av. El Salto 34, Santiago

3 comentarios en “Sushi: aprendiendo del mejor

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