La Brasserie: por amor a la trufa

Diré desde el momento uno, que adoro la comida francesa. Pero a la vez, la encuentro tristemente inaccesible: admitámoslo, es bastante onerosa (o sea, cara; para qué estamos con siutiquerías), y/o tiene sabores ‘complicados’ y te tienes que quedar por lo más o menos conocido o menos aventuroso, cosa de no pasar un papelón (no es que me haya pasado…) Al menos así lo veo, y he dicho un montón de veces acá que no soy la persona más culinariamente riesgosa. Odio (pero ODIO) ensartarme con un plato.

Tuve la oportunidad de vivir una experiencia culinaria tal, pero que no romperá chanchitos ni RedCompras. No solo eso, pude conocer muy a fondo el mundo de la trufa, hallazgo que es prácticamente ‘nuevo’ en el país.

DSC02078Por esas cosas de la vida, contacté a La Brasserie, un nuevo local francés que lleva 8 meses funcionando en plena Providencia. Soy muy patuda, lo admito. Llegué y escribí y mandé mi link. Pero su chef, Franck Dieudonné -francés radicado hace 15 años en Chile- según me contaron gustó de mi blog y me invitó a almorzar y conocer su propuesta. Espero adore la nota que le estoy haciendo y se haga fan para siempre de la Nenuca (ahí va mi patudez de nuevo. Se arranca solita, vieran)

Llego a la hora citada (15:15, justito después del peak del almuerzo), me reciben cordialmente en la puerta y me encuentro inmediatamente con Franck, quien se mostró afable y con ganas de conversar, lo cual siempre es grato. El feedback directo del chef siempre es mejor. Me dice que pida lo que quiera de la carta, pero le insisto en que me recomiende algo, para no quedar de pava:

La gran estrella de La Brasserie es el menú trufado (de tres tiempos), donde entrada y fondo cuentan con este ingrediente en una forma u otra. El postre, no. A diferencia de otros chefs, Dieudonné optó por dejar el postre como el “corte” o cambio de sabor, debido a que la trufa es muy fuerte y se necesita un break. Simplemente no pega con lo dulce. Estamos de acuerdo.

El menú consta de una entrada: Huevo trufado de autor; fondo: raviolinnis de carne trufado; postre: créme brûlée tradicional, y una copa de vino. Todo por $15.000, que en comparación a lugares que ofrecen calidad gourmet por casi el doble, es un precio mucho más justo. No es que sea regalado: es que es justo.

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Menú trufado

Y es que Dieudonné cree que la buena calidad debería estar traducida en precio, claro que sí, pero no debería jamás sobrevalorarse, que es muuuuy distinto. Estamos en crisis, puéh. Y la gente ya no quiere pagar tanto. No nombramos lugares específicos, pero ambos estuvimos de acuerdo en que es una real lata pagar hasta por la nariz para recibir un producto que al final no lo vale. Y tener que sellar los reviews -en mi caso- con la frasesita ‘caro para lo que es’. Odio (pero ODIO) usar esa frasesita!

DSC02079Acá, lo trufado tiene salida, pues se encuentra a precio accesible y en buenas preparaciones, considerando que la trufa aún es un bien considerado como de lujo. Llega gente de todo tipo y andares de la vida que desea probar la trufa. Franck recuerda cuando en Chile no se podía conseguir trufa, y hoy el producto ha evolucionado hasta niveles que no tienen qué envidiar al extranjero.

No es fácil cultivar trufa en Chile: se debe cambiar el pH de la tierra, cuidar los árboles, podarlos, tener suficiente luz, contarles un cuento antes de dormir (no sé si aún usan chanchitos o sabuesos para buscarlas, eso sí; no pregunté). Sin embargo, se han adaptado bien al terruño nacional, y aunque hay que ser meticuloso, ha dado grandes resultados, que podrían significar la pronta exportación del producto, considerando que el mercado chileno es muy pequeño para el crecimiento esperado.

Captura de pantalla 2016-02-24 a la(s) 10.27.43El chef, como embajador de Katankura -el primer proveedor en Chile de productos trufados-, se ha encargado de desarrollar varios productos en los últimos años, algo que en Chile es aún bastante único. El chef ha participado activamente en el desarrollo de prácticamente un sinfín de ellos: aceites, pastas, mantequilla, queso crema, balsámicos, crema, paté de hongos (incluyendo al oporto!), todo, todo trufado.

Dieudonné es un chef preocupado por su calidad, y como persona es simpático, sencillo, y un conocedor. No ofrece parafernalia en su local: no tiene una tremenda iluminación o mobiliario diseñados por un decorador de farandulilla, pero su comida tiene gusto, y ése es el valor que traspasa al comensal. Ofrece una experiencia gastronómica que te haga decir ‘hey, quiero volver acá’ (…de hecho, quiero volver!!)

La mesa es sencilla, pero justa y agradable a la vista, donde destaca el primer plato, el huevo trufado. Consiste en un huevo pochado sobre tostada de pan (de Eric Kayser, como toda su boulangerie), con una base de pasta de trufa, coronado por tocino en hilos y perejil fresco.

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Huevo trufado…

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…y al clavar el tenedor. Hmmmmmmmm

El puro aroma del plato invadió mi nariz y mi todo. Y me remito a algo que el chef me ha dicho: la trufa es adictiva, pues despierta los sentidos. Y así es. Clavo el tenedor en el huevo y aparece la perfecta yema líquida, combinándose con el pan francés y la pastita de trufa. Wow. El bacon solo lo mejora. De las mejores entradas que he probado, sobre todo porque no esperaba mucho, admito. De verdad la mezcla de sabores con la trufa lo hacen todo. Ideal también para desayuno de campeones.

DSC02072El chef me cuenta que su concepto es comida francesa, pero sin dejar de jugar y experimentar con ella. Por ejemplo, para su mechada bourgignonne, se basó en el clásico galo bœuf bourguignon, y en el amor del chileno por la carne mechada (cuánta razón, soy capaz de cruzar un río caudaloso en un esquife de cáscara de plátano si en la otra orilla hay un plato de mechada con puré) Este sincretismo es lo que hace a La Brasserie interesante. Los franceses que llegan suelen reclamar que ‘esto no es francés’. Pero…tampoco es chileno, o sí? Y ahí está la gracia. Lejos más entrete si alguien de otra cultura re-interpreta lo local. Es una buena forma de acercar lo extranjero a nuestros paladares, como un puente.

En eso, llega el plato de fondo, con el mismo impacto aromático de la entrada, aunque más suavecito: se trata de raviolinnis rellenos de carne asada deshilachada (y nada más, porque la salsa tiene el toque de sabor suficiente) Viene con una salsa cremosa de trufa y una reducción de caramelo balsámico trufado. Me cuenta que al mezclar con la crema, queda menos ‘cargante’. Así se pasa de un plato muy trufado, a uno más suave. Le comento que me agrada ver que los raviolinnins no son ‘apenas 4’, como me ha pasado en otros locales que no mencionaré tampoco. Y es que en La Brasserie las porciones son justas (tamaño humano, no chancherío…) y en la carta no hay engaño.

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Raviolinnis de carne con crema trufada

Llega el postre: un correctísimo créme brûlée de vainilla, fresco y heladito por abajo, con el azúcar calientita recién quemada arriba. Como me gusta a mí. Es en efecto un buen término para la comida. El chef por mientras me cuenta que intenta usar solo productos naturales, orgánicos, y de proveedores chicos. Incluso sus productos animales no son de matadero, si no criados por veterinarios, faenados en el mismo campo, evitando el stress. Poca mejor calidad que esa. Incluso los huevos son de gallinas felices. Y yo les he mostrado a ustedes un huevo de gallina feliz: son lo mejor.

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Créme brûlée. La he sufrido con mi francés de colegio, escribiendo los nombres correctos…

El chef se sirve el menú, que ese día consistía en papas rellenas (tipo barquito) con verduras y chorizo, más ensalada. Se veía rico, no voy a mentir. El local tiene un menú que cambia todos los días, aunque mantienen ciertas rutinas. Por ejemplo, todos los miércoles hay productos marinos. También hay siempre dos opciones vegetarianas, y el menú contempla postre del día y una copa de vino, más un café. Todo por módicos $6.490. Pienso que muchos locales ofrecen almuerzo a precios similares, pero bastante más descarados. Acá hay una conclusión: se come bien. Se come rico. Se paga con justeza. Es una excelente oportunidad de probar algo nuevo sin tener que hacerle una manda al chanchito de Pomaire.

Un consejo del chef: si quiere almorzar tranquilo, venga a mediodía o después de las 3 y así no se topa con el rush. Es otra cosa buena de La Brasserie: a la hora que se venga habrá algo para comer y el almuerzo es hasta tarde. También tienen desayuno desde las 8:30 hasta el mediodía y desde ahí, hay almuerzo (menú del día o carta) hasta las 10:30, e incluso hay once -con las opciones del desayuno. Hasta las 11:00 es solo carta.  Ojo al charqui: abren solo lunes a viernes! Considérelo para sus planes en la office (o after), o cuando ande haciendo trámites y quiera reponerse con algo rico.

Para ver la carta, pueden visitar su página web donde está a full detalle. Recomiendo también darle un nunca bien ponderado Like a su fan page, porque van posteando platos interesantes, y por supuesto, el menú del día que seguro tentará a varios.

Dónde: La Brasserie, Guardia Vieja 181, Local 4 Providencia, Santiago
Precio: todo lo descrito, $15.000 (incluye copa de vino); también menú diario de $6490 y comida a la carta

4 comentarios en “La Brasserie: por amor a la trufa

  1. Marysabel Pavez dijo:

    Excelente review! Y encuentro maravilloso que el chef haya tomado en cuenta tu propuesta. Al final del día, quienes realmente estamos interesados en este tema de probar lugares y recomendarlos somos los usuarios, por ej, de Zomato o que se aventuran con blogs como este.

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