Masterclass con Joan Roca y Estrella Damm

Es muy probable que Joan Roca sea el mejor chef del mundo. Dicho con cifras, su restaurant El Celler de Can Roca en Girona, España, ha salidos dos veces galardonado como el número 1 en los mejores 50 restaurants a nivel mundial, tiene 3 estrellas Michelin, y de su propia boca, hay por lo menos 11 meses de espera para poder comer ahí.

Tras una gira por el mundo, donde expuso y recogió experiencias, Joan Roca aterrizó en nuestro terruño nacional para participar del Congreso Gastronómico de Estrella Damm, donde realizó una presentación de los conceptos del Celler, hablar del futuro de la gastronomía, y hacer una clase magistral usando ingredientes nacionales.

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En este día, CasaPiedra se convirtió en CasaRoca.
La velada comenzó con un exquisito cocktail, donde además pudimos degustar la cerveza catalá Estrella Damm de la cual Roca es embajador, pues es una marca que siempre ha estado ligada a la gastronomía, potenciando la cocina de calidad internacional, con gestos como el Congreso, las jornadas gourmet y las rutas de tapas de Barcelona, Madrid, Melbourne, Miami o Lisboa.

“Para Estrella Damm es un valor enorme contar con alguien con la trayectoria de Joan como embajador. Nos motiva que pueda compartir su visión del mundo gastronómico con nuestros clientes en Chile” — Floris van Neerrijnen, Export Area Manager de Estrella Damm.

 

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En mi opinión, una cerveza suave, liviana, de buena calidad, que se disfruta bien helada.

Ingresando al salón, la introducción estuvo a cargo del periodista gastronómico Daniel Greve (Nirvino), quien además ofició de moderador al final de la exposición.
Luego pudimos aprender sobre Estrella Damm, de la mano de Albert Forges, quien explicó brevemente el origen y procesos de la cerveza, y qué la hace tan ‘bebestible’ (el deseo de querer otra cerveza más) y por qué es ideal para el clima Mediterráneo.

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Acto seguido, entra Joan, y es como si entrara un verdadero rockstar, y pronto puedo ver por qué: su cocina es contemporánea y de vanguardia, sin dejar de lado las tradiciones, reinterpretando platos de antaño, aromas, sensaciones de la infancia, de momentos en el tiempo, con técnicas completamente novedosas, muchas veces no pensadas para ser utilizadas en cocina. Su creatividad no tiene límites.

30 años lleva junto a sus hermanos Josep y Jordi (un sommelier y un pastelero) desarrollando el Celler en su ciudad natal, buscando un sello distintivo, y convirtiendo al trío en uno de los principales referentes gastronómicos para futuros chefs. Y así es como comienza la presentación sobre los pilares fundamentales del Celler, rodeado de estudiantes de cocina en Chile, quienes al igual que yo, quedaron impresionados por su creatividad y técnica.

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Tapas inspiradas en experiencias de la infancia de los hermanos, presentadas en un display pop-up, con fotos de Joan, Jordi y Josep.

La filosofía de Joan se resume en tres conceptos clave: curiosidad, atrevimiento y conocimiento, además de la tradición de cada lugar, las memorias de la familia y de las experiencias personales, las técnicas innovadoras que prácticamente pertenecen a un laboratorio, pero Joan logra aplicar con maestría en la cocina; el conocimiento del paisaje, su fauna y flora; los aromas, el vino y sus notas; el amor y el humor, y la magia. Todo es parte del proceso creativo del Celler.

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Conforme hablaba de sus ideas, con manos expertas las iba reproduciendo en forma de platos creados en gran parte para reflejar gastronomía y cultura chilenas. Me impresionó su homenaje a la Oda al caldillo de congrio de Neruda, donde utilizando la ténica de cera descrita en el Perfume de Süskind, logró destilar el aroma a libro viejo, y aplicarlo en una hoja comestible con una reproducción del poema, para coronar una deconstrucción personal del caldillo en sí. Entre paréntesis, me recordó a cierto local santiaguino que solía servir un poema frito con tierra de cebolla, todo muy a lo Heston Blumenthal.

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También trabajó con una espaldilla de ternera cocinada a baja temperatura por 70 horas, cosa que quedara tiernísima, para interpretar un plato tradicional de ternera con hongos. Lo acompañó todo de crema de shiitake, médula, tendón, palta trufada y tierra de aceitunas negras. Y un poco así es como va tomando notas e ingredientes de un plato tradicional, y los convierte en una representación de ellos.

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Su cocina también se inspira mucho en los vinos, pues cada vino tiene diversas notas que inspiran a otros ingredientes. Por ejemplo, preparó ostras chilenas con salsas basadas en un chardonnay del Limarí, con sus notas de champiñón crudo, trufa, tierra, manzana verde e hinojo, y un chardonnay del valle del Aconcagua, con notas de ceniza, y ajo fermentado, todo acompañado de caramelos de pisco líquido.

También ha reinterpretado platos exclusivamente chilenos, como el mote con huesillos, donde recreó el fruto desde cero, pero con centro líquido.

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En suma, la innovación llega a niveles francamente increíbles, pero sin desarraigar tradiciones.

Por cierto, compartió qué locales le gustan más en Chile, y basta decir que mencionó a Boragó y Ambrosía. Creo que queda claro que en unos años más, alcanzarán su nivel de sobra.

Sobre Estrella Damm

La cerveza fue creada por una familia de Alsacia, quienes partieron con 100% malta; como era pesadísima para su nuevo hogar en el Mediterráneo, pasaron de la malta a la cebada, el arroz -que añade almidón sin añadir proteína- y el lúpulo.

Hoy en día, Estrella Damm sigue elaborándose con la receta original de 1876, y trabajan con ingredientes naturales de producción local, además de poseer una maltería propia. Encima, utilizan exactamente la misma levadura que hace 100 años, la cual se conserva bajo 7 llaves.

Su sabor puro y delicado que perdura en el paladar favorece el maridaje y le otorga una gran popularidad entre bebedores exigentes y amantes de la gastronomía.

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