Escuela del Jamón: mitos y verdades

Hay por ahí alguno que piensa que el jamón serrano y el prosciutto son lo mismo; es más, que todos los jamones curados son como iguales.

Es por esto que Globe Italia organizó el primer encuentro de su Escuela del Jamón en el marco de Kitchen Club, quienes ayudaron a organizar una velada repleta de distintos tipos del agasajado jamón, además de sus maridajes (¿sabían que es mejor el jamón serrano con una cerveza?), frutas, pantosto y frutos secos.

Y por supuesto, montañas de jamón. Acaso el cielo.

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Literal.

Incluso podíamos probarlo recién cortado en máquinas diseñadas para tal menester.

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Cata de jamones

Fue el sommelier español Pascual Ibañez -conocido por fundar la Escuela de los Sentidos-, quien guió la cata de ambos tipos de jamón español e italiano, en diversas variedades, y aprovechó de comentar verdades y mitos de este noble alimento, que al final y con simpleza, se trata de la pata del cerdo curada con sal (y con mucha paciencia)

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Lo primero fue recordar su origen: en épocas pasadas no existían aparatos como los refrigeradores, por lo que se debía recurrir a métodos variados e ingeniosos para poder conservar la carne por la mayor cantidad de tiempo posible. Junto a un representante de la marca española de jamón serrano Noel, probamos tipos de jamón serrano, mientras se respondían nuestras dudas.

¿Por qué “serrano”?

A los jamones de pierna de cerdo que provienen de razas tales como Duroc, Pietrain, Landrace o Large White se les conoce como “jamones de capa blanca”, que suelen agruparse en granjas especiales, y donde son alimentados con cereales.
El más conocido de estos jamones es el “jamón serrano“, llamado así porque viene de las sierras o montañas, lugares de altura y clima frío y seco, lo que ayuda a la “curación” o secado.

Pero, ojo, no todos los jamones blancos son tipo serrano.
Para ser denominado como Serrano, tiene que cumplir con una serie de condiciones de peso, espesor de grasa, temperatura al interior de la pieza donde se le sala, etc; pero la principal condición es su tiempo de curación:

  • Sobre 7 meses, es considerado como jamón serrano.
  • Menos de ese tiempo, y se lo conoce sencillamente como “jamón curado” (¡que apenas es considerado por los expertos como jamón!)
  • Con 9 meses de curación, es un jamón serrano propiamente tal, y se le conoce como “Jamón de Cava” o “Jamón de Bodega”.
  • Con 12 meses, se le conoce como “Jamón de Reserva”.
  • De 15 a 18 meses de curación, se denomina “Jamón de Gran Reserva”.

Si bien similares, todos tienen un sabor y una textura propia que los diferencia. La cata de la que participamos consistió justamente en palpar y degustar jamones serrano de 9 y 12 meses, y notar sus sutiles diferencias.

Tips de cata

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Es importante no sacar la grasa, porque es como quitársela al lomo vetado. Esa grasita es necesaria.
Lo primero es desprender un poco del jamón, tocarlo con las manos (operar siempre con la manos el jamón), sentir su consistencia con los dedos, y olerlo. Después de eso, introducir un poco en la boca y degustar. Cada jamón tiene su propio sabor y aroma.

Después, junto a dos representantes de Italia, probamos el prosciutto.

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De procedencia italiana, su nombre deriva del vocablo “Prosciugare“, o “drenar/secar“. Su proceso de curado va desde los 9 meses hasta los 2 años. De sabor más suave y delicado que el jamón serrano, su textura es también más suave y menos consistente.
Si lo ven, el rosado es más oscuro, y su veta de grasa es más prominente. Ya saben, nunca confundir ambos tipos de jamón.

Mitos comunes del jamón

Como son súper extraños, se los dejo acá. Usted no haga ni tal en pensar esto.
1.-Es mejor la pata izquierda que la derecha (¿¿como si el animal supiera cuál pata es cual??)
2.- El jamón Ibérico de Bellota solo come bellotas
3.-El corte de la pata se cubre con su propia grasa
4.- Tienes que empezar el jamón por la Maza
5.- Hay que tirar el jamón porque tiene moho

Junto a este regalito maravi de parte de Globe, nos entregaron algunas sugerencias de servido, que pudimos probar in situ, y sí, quedan súper ricos, ideal para el próximo coctelito que hagan en casa.

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Carpaccio de Jamón Serrano:

Ingredientes
-200 gr de Jamón Serrano Noel/Don Sancho
-2 tomates
-1/3 de diente de ajo
-20 cc de jugo de limón
-40 cc de aceite de oliva Basso
-1 pizca de sal Drogheria
-1 pizca de pimienta negra Drogheria

Preparación: Pelar el tomate y molerlo junto al ajo, jugo de limón, aceite de oliva. Dejarlo reposar por 30 minutos. Poner el jamón laminado extendido sobre un plato hasta que lo cubra, y agregar la mezcla de tomate sobre el jamón. Dejar que se marine por 30 minutos.

Serrano a la Vizcaína:

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Ingredientes
-1 paquete de Pantosto de tomate y orégano La Mole
-1 paquete de jamón Serrano Don Sancho
-Mayonesa
-Pimiento de Piquillo
-Tinta de calamar Globe Italia
-Perejil

Preparación: Mezclar la mayonesa con la tinta de calamar en la base del pan. Lavar y deshojar el perejil, y cortar en juliana los pimientos piquillo, y el jamón por la mitad. Para montarlo, poner como base la mayonesa con tinta, agregar la lámina de jamón y el pimiento piquillo, y finalmente decorar con una hoja de perejil.

Mini Caprese:

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Ingredientes
-1 paquete de Prosciutto Delizia Balugani/Cassini
-1 pote de Mozzarella Ciliegine Dibufala
-Mayonesa
-Albahaca
-Tomate Cherry
-Aceite de oliva Basso
-Tostadas blancas de La Mole

Preparación: Lavar la albahaca, y deshojar. Luego cortar en mitades los tomates. Moler las hojas de albahaca y mezclar con la mayonesa. Poner la mezcla en una base de pan

Prosciutto a la tártara:

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Ingredientes
-1 paquete de Prosiutto Balugani/Cassini
-Tostada de pan integral La Mole
-Pepinillo agridulce encurtido, o pepino
-Brotes para decorar

Preparación: Lavar la albahaca y deshojar, luego cortar en mitades los tomates. Moler las hojas de albahaca, y mezclar con mayonesa. Poner toda la mezcla sobre una base pan.

Dónde: Globe Italia, Av. Las Condes 6903, Santiago

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