Aprendiendo sobre café con Corsini

ADVERTENCIA:  Esta nota fue hecha por nuestro corresponsal de prensa, el Nenuco; así que si no les gusta, al final de la nota pondré sus redes sociales para que lo funen.

20190926_092446Como hace poco fue el día internacional del café, este brebaje sin el cual no puedo sobrevivir el día a día, nos juntamos una fría mañana en el recientemente inaugurado Centro de Innovación Gastronómica de Inacap Apoquindo, para una Masterclass dictada por el CEO de Caffè Corsini -una marca italiana con casi 70 años en el rubro-, y Presidente del Consorcio de Promoción de Café Italiano, Patrick Hoffer.

Por suerte el clima no empezó con sus estertores veraniegos y nos acompañó la temperatura, porque nos recibieron con una sesión de cata de café, y hay que decir que no es lo ideal tomar un brebaje caliente en plena primavera santiaguina, donde todos sabemos hacen 30° a la sombra.

La mesa con deliciosos comestibles, organizados entre la marca Corsini y la de quesos Santa Rosa, estaba compuesta por tres estaciones, de acuerdo a tres tipos distintos de café y su maridaje correspondiente:

  • Café Colombia, con granos provenientes de Medellín, mono-origen (vale decir un origen único geográfico, sin granos mezclados; no tiene nada que ver con macacos), tostado medio y con notas que recuerdan al caramelo y a frutos secos. Es un tipo de café que va bien acompañado de leche.
  • Café Brasil, 100% arábico, originario de Santos, mono-origen, de acidez y cuerpo medio, con notas achocolotadas y que recuerdan al pan tostado, y más fuerte que el Colombia.
  • Café Kenia, el más intenso de los tres. Proveniente de Kenia, con notas principalmente florales y cítricas, y se obtiene mediante un proceso conocido como “AA Washed (lavado)”. La denominación AA se debe a que es un grano más grande que el normal, y el término “Washed” o lavado, es un modo de separación de la pulpa del grano del café de su cáscara (pero eso se verá más adelante).

Cada café estaba acompañado de su mejor maridaje (lo que es una frase elegante para decir que la mesa estaba llena de cositas ricas)

Cómo catar correctamente:

Los baristas expertos nos explican el proceso.
Lo primero, oler su aroma. Y luego sorber. Esto se debe a dos motivos: permitir la entrada de oxígeno a las papilas gustativas, repartir correctamente el líquido por toda la lengua; además es preventivo, porque si el café se llega a servir demasiado caliente, esto dormirá las papilas y no permitirá la correcta degustación.

La cata se debe hacer de más suave a más intenso.

Colombia, que se acompaña de un queso Brie, que es de pelo blanco y se derrite fácil.
El modo correcto de maridar el café con el queso es probar un bocado del queso primero y beber un poco de café con el queso aun en la boca, cosa de que se mezclen los sabores. Además del queso, habían pequeños sandwiches de queso crema y pollo y galletitas, que también van bien con este café ¿Por qué se eligieron estos alimentos? Porque Colombia es un café más bien suave, que es ideal para tomarse en cualquier hora de descanso, durante la once por ejemplo.
Brasil, que es ideal para acompañar el desayuno. El queso escogido para su cata fue un Reggianito Blanco, que es un queso duro con harto contenido graso. Al repetir el mismo procedimiento de mezclarlo con el café, observamos que la grasa se derrite, y los sabores cambian y se combinan. Ya que es un café mañanero, en la mesa encontramos también cortes de queque y dulces azucarados.
Kenia, el más fuerte, que se acompaña de queso azul Saint Agur, un queso propio de Francia que es también el más intenso de los tres. Su combinación con el sabor del café fue lejos la más interesante y sabrosa, y no solo fue mi favorita -pero es verdá’ que me gusta el queso azul y los quesos fuertes-, sino también de varios de los comensales.
Este tipo de café es ideal para después de las comidas, por lo que además de las tostadas con queso azul, habían sandwiches con lechuga, tomate y jamón -un poco más pesados o contundentes que los previos-, para su correcto maridaje.

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Un poco de historia…

Después de la cata, y con el estómago lleno, asistimos a la informativa y amena clase maestra de Patrick Hoffer, nieto del fundador de Caffè Corsini, Corsino Corsini, que convirtió una pequeña fábrica de tostado en una de las empresas más importantes del rubro a nivel mundial, ganadora de varios premios y bien comprometida con el medio ambiente.
Patrick Hoffer nos pregunta primero que nombremos preparaciones de café que primero se nos vengan a la cabeza, y los asistentes responden agolpadamente “cappuccino”, “macchiato”, “espresso”, etc, etc. ¿Qué tienen en común? Todos tienen nombres italianos. Todos viene de allá.
Hoffer nos habla de cómo Italia, a través de su modo de vida, su industria y su variedad en la preparación de esta bebida ha iniciado, primero sin querer y después queriendo, una revolución silenciosa del café a nivel mundial. Una “invasión” que ha sido gradual y relativamente nueva. Toda esta movida no tiene 15 años, si nos ponemos a pensar!

La leyenda del café

Luego nos habla del origen del café. No se sabe exactamente cuándo se descubrió, pero sí se sabe que proviene originalmente de Yemen. Se cuenta una leyenda de que fueron, de hecho, un grupo de cabras quienes descubrieron este fruto, que se lo comieron, y después sus dueños quedaron sumamente intrigados al ver que estos animales estaban más alterados de lo habitual, y que les costaba dormir. Una vez que dieron con el fruto, lo tostaron, y de ahí viene el café como lo conocemos. No hay seguridad de que esa historia sea verídica, pero lo que sí se sabe es que las primeras plantaciones de café en Yemen datan del año 500 D.C., que los árabes lo usaban y egipcios lo usaban muy tempranamente con fines terapéuticos, que fue introducido en Europa en 1600, en donde pasa a ser una bebida más que una planta medicinal, y que en 1645 abre la primera cafetería en la ciudad de Venecia, para posteriormente expandirse la idea por todo el continente.

Finalmente, Portugal e Inglaterra introducen el siglo XVIII las plantas de café en Brasil, Jamaica, Centromérica y otros lugares tropicales, que se terminarían convirtiendo en los lugares símbolo de la cosecha del grano de café en el mundo.

Tipos de café

Aprendemos también que existen principalmente dos familias de café: Arábica y Robusta. La primera -como lo indica el nombre- viene de Arabia, crece a una altura específica, es más suave y es el tipo de café más vendido y popular en el mundo. La segunda viene de África Occidental, es más fuerte, con mayor contenido de cafeína y le da más cuerpo a la preparación líquida. Sus principales productores son Brasil y Vietnam.

Calidad y sustentabilidad

Después de esto, nos habla de los procesos en la preparación de Corsini y sus controles de calidad. Corsini cuenta con 150 diferentes productos, están conscientes que lo principal de toda la producción es la calidad de la materia prima; una vez seleccionados los granos son sometidos a intensas pruebas químicas y microbiológicas; posteriormente su proceso de tostado; proceso de molienda y control de la humedad.
Por cierto, todos los productos de Corsini son kosher y halal.

En cuanto al café de especialidad y la sustentabilidad ambiental, ha reemplazado el techo de la planta de producción por paneles solares, los cuales aportan cerca del 35% de la energía necesaria para la producción; además trabajan con la fundaciones Fairtrade International (para hacer una línea que se obtiene en las forestas naturales de Sumatra en lugar de plantaciones), y Slow Food; presentaron la línea Compagnia Dell’ Arabica de origen único (los tres cafés que degustamos); y están introduciendo un tipo de cápsulas compostables, que son mucho más ecológicamente amigables que las plásticas actuales.

Hablando de sustentabilidad, seguro varios de ustedes son fans de las maquinitas de Nespresso, pero ¿sabían que éstas cuales lamentablemente generan toneladas de cápsulas deshechables que no se degradan jamás? (Nenuca: “Yo tengo una Dolce Gusto, y la amo, pero siento que cada vez que me hago un Chococcino estoy matando un delfín”)
Corsini ha desarrollado cápsulas compostables, que se puede recoger junto a los desechos orgánicos y ser llevado a las plantas de compostaje, donde tanto la cápsula como el café se reciclan juntos para hacer fertilizante.

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Crucial además, en la preparación del producto es el profesional que lo prepara. Un gran café puede arruinarse completamente si alguien si lo hace alguien sin conocimientos. Por eso es que están haciendo constantemente cursos de formación de baristas, y gente entrenada por Corsini han ganado numerosas competencias internacionales. Corsini está muy orgulloso de ser la primera empresa tostadora italiana en introducir y fomentar el café de especialidad.

¿Hacia dónde va el mundo del café?

-La búsqueda de nuevas mezclas, la innovación.
-Que sea arábica y mono-origen.
-En la investigación y el fomento de procedimientos eco-friendly y fair trade.
-Cada vez más hacia el café de especialidad, café verde de grano verde de alta calidad, sin defectos en su preparación.
-Con nuevas técnicas de extracción.

El café de especialidad se produce principalmente entre los trópicos, en lugares de mucha altura, y existen varios procesos:
-El Natural es el procedimiento más antiguo, y que consiste en poner a secar el fruto del café con todo y cáscara.
-El segundo más antiguo y popular es el “Washed” o Lavado, en donde se separa la pulpa del fruto mediante un proceso que requiere mucha humedad y maquinaria más compleja.
Sin embargo, recientemente se han introducido tres métodos nuevos que van en alza, y que están asociados al café de especialidad y a su innovación en la preparación, para así obtener diferentes sabores: Black Honey, Red Honey y Yellow Honey.
Existen también en el mundo del café de especialidad diferentes tipos de brewing, de preparar café, tal como el V60 (con filtro de papel), el SIPHON (que fue introducido en el siglo XIX, pero que ahora ha vuelto) y el Cold Brew, equipos para baristas que Corsini también vende.
Sin duda, aprendí mucho más sobre el elixir que me mantiene vivo en las mañanas.

Además Corsini nos regaló un pequeño swag, consistente en un jarrito de doble pared que amo, y una muestra de su café de especialidad.

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